Démarche HACCP

Demande de renseignement

2 jours - 14 heures

Public

Personnel d’entretien, personnel de restauration

 

Intervenants

Ingénieur en hygiène et sécurité de travail, conseiller d’audit en hygiène

 

Orientations du programme DPC

Lutte contre les infections associées aux soins

 

Étapes

Étape 1 : pré-test permettant d’évaluer le niveau de connaissance des apprenants

Étape 2 : rappel des objectifs, contenu et modalités de réalisation de la formation

Étape 3 : apports cognitifs

Étape 4 : ateliers pratiques

Étape 5 : évaluation en fin de formation

Étape 6 : post-test permettant d’évaluer les acquis issus de la formation

 

Supports pédagogiques

Diaporama d’animation

Livret de cours reprenant l’ensemble du contenu de la formation

 

Éléments de traçabilité relatifs à la participation des professionnels au programme de formation

Feuilles d’émargement des participants

Attestations de formation DPC

OBJECTIFS

 

• Pouvoir identifier les grands principes de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire applicables aux établissements de restauration

• Savoir identifier les risques et conséquences liés à une insuffisance d’hygiène en restauration collective

• Être capable d’appliquer la démarche HACCP

• Être en mesure de mettre en œuvre et justifier les principes de l’hygiène en restauration collective

 

Déroulé pédagogique

Introduction

Définition et présentation des 5M

Projection d’une vidéo présentant les risques en hygiène en restauration collective

 

HACCP

Les principaux types de dangers

Origines des dangers (microbiologiques et chimiques, physiques et allergiques)

Les 7 principes de base de la méthode HACCP

Analyse des dangers

Points critiques

Fixation de seuils

Système de surveillance

Mesures correctives

Vérification

Dossier de documentation

 

Les 5M ou le diagramme d’Hishikawa

La formation

L’état de santé

L’hygiène

Les mains

Le comportement

 

Les locaux ou le 2ème M, le milieu

L’utilisation

Les matériaux

L’entretien

La maintenance

 

Les équipements ou le 3ème M, le matériel

L’entretien

Les matériaux

La maintenance

Le rangement

 

Les denrées alimentaires ou le 4ème M, les matières premières

Les fournisseurs

La conservation des denrées alimentaires

L’alimentation en eau

La viande bovine

La gestion des restes

 

Le fonctionnement ou le 5ème M, la méthode

Guide des bonnes pratiques d’hygiène

Marche en avant

Réception

Températures

Nettoyage et désinfection

Gestion des déchets

Plan de lutte contre les nuisibles

 

Présentation de la réglementation en vigueur

La réglementation

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

 

Le monde microbien dans le domaine alimentaire

Notion de microbiologie (diversité, facteur de croissance et développement)

Définition des TIAX et présentation d’exemples de Toxi-Infections Alimentaires Collectives

 

La prévention des risques professionnels

Éléments mis en cause dans les accidents de travail

Exemples de mesures préventives

 

2 jours - 14 heures

Moyens pédagogiques

Diaporama d’animation

Livret de cours reprenant l’ensemble du contenu de la formation

 

Modalités de reconnaissance

Feuilles d’émargement des participants

Attestations de formation DPC

OBJECTIFS

 

• Pouvoir identifier les grands principes de la réglementation en matière d’hygiène alimentaire applicables aux établissements de restauration

• Savoir identifier les risques et conséquences liés à une insuffisance d’hygiène en restauration collective

• Être capable d’appliquer la démarche HACCP

• Être en mesure de mettre en œuvre et justifier les principes de l’hygiène en restauration collective

 

Déroulé pédagogique

Introduction

Définition et présentation des 5M

Projection d’une vidéo présentant les risques en hygiène en restauration collective

 

HACCP

Les principaux types de dangers

Origines des dangers (microbiologiques et chimiques, physiques et allergiques)

Les 7 principes de base de la méthode HACCP

Analyse des dangers

Points critiques

Fixation de seuils

Système de surveillance

Mesures correctives

Vérification

Dossier de documentation

 

Les 5M ou le diagramme d’Hishikawa

La formation

L’état de santé

L’hygiène

Les mains

Le comportement

 

Les locaux ou le 2ème M, le milieu

L’utilisation

Les matériaux

L’entretien

La maintenance

 

Les équipements ou le 3ème M, le matériel

L’entretien

Les matériaux

La maintenance

Le rangement

 

Les denrées alimentaires ou le 4ème M, les matières premières

Les fournisseurs

La conservation des denrées alimentaires

L’alimentation en eau

La viande bovine

La gestion des restes

 

Le fonctionnement ou le 5ème M, la méthode

Guide des bonnes pratiques d’hygiène

Marche en avant

Réception

Températures

Nettoyage et désinfection

Gestion des déchets

Plan de lutte contre les nuisibles

 

Présentation de la réglementation en vigueur

La réglementation

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

 

Le monde microbien dans le domaine alimentaire

Notion de microbiologie (diversité, facteur de croissance et développement)

Définition des TIAX et présentation d’exemples de Toxi-Infections Alimentaires Collectives

 

La prévention des risques professionnels

Éléments mis en cause dans les accidents de travail

Exemples de mesures préventives